米のおいしさと食感を決めるでんぷんのアミロース

米に含まれるでんぷんの一種をアミロースといい、これとアミロペクチンの2種類のでんぷんの比率によって、粘りと硬さが決定します。稲が育つときに低気温が続くと含有量が多くなり、その結果、硬くパサパサした食感のあまり良くないものになると言われているのです。

アミロペクチンの含有量が多い場合は、程よい歯ごたえと粘りのある食感になると言われていますが、アミロペクチンが多いだけではおいしい味にはなりません。二つのでんぷんのバランスが大切だとされています。

米の品種改良により、低アミロース米と呼ばれる、通常のうるち米ともち米の中間のものが作られました。含有量が3~17%に抑えられており、冷めても美味しい米として人気を集めています。元祖の品種である彩(あや)を始めとして、ゆめぴりかやおぼろづき、ミルキークイーンなど多くの品種が日本中で食べられているのです。

ダイエットをしている人の中には、炭水化物である米を食べないようにしている人もいるでしょう。しかし、炭水化物を抜き続けると筋肉量が減り、基礎代謝が低下してしまいます。また、米に含有されているアミロースは、太りにくい性質を持っているため体内に吸収されにくく、ダイエットのための脂肪燃焼原料としてぴったりと言えます。

さらに、炭水化物を抜くと、脳に必要な栄養素である糖質が制限されてしまうため、脳にダメージを与えたり、肝臓での過剰な糖新生で負担をかけてしまうのです。適度な炭水化物は、ダイエットに必要な栄養素と言えるでしょう。

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カテゴリー:ダイエット用語

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